Martes, 28 Septiembre 2021

Celiaquía: las mejores opciones gluten free para hacer en casa

Publicado el Viernes, 07 Mayo 2021 11:16 Escrito por Sebastián Volterri

Preparaciones dulces y saladas en la jornada instituida con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología que afecta a uno de cada 100 argentinos

 

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y sus derivados. Actualmente, el único tratamiento para esta condición consiste en llevar una dieta 100% libre de gluten.

“En la Argentina las harinas sin gluten aptas para celíacos deben estar bien envasadas, cerradas y avaladas como libres de gluten/sin TACC por el ente regulador que es ANMAT. La harina sin gluten clásica más utilizada y más conocida es la mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca, que según la preparación que se vaya a elaborar se le agrega goma xántica, polvo de hornear u otro/s ingredientes/s para favorecer su función”, afirmó en declaraciones a Infobae la licenciada en Nutrición María Victoria Vinuesa.

La profesional, que a través de su cuenta de IG @cocinaglutenfree.ok brinda consejos y novedades, recomendó que “sigamos innovando, buscando y creando mezclas nuevas y más nutritivas, con mayor contenido de fibra. Por suerte, en el mercado existe una gran variedad de harinas sin gluten (harinas de cereales, pseudocereales, legumbres y frutos secos) que se consiguen cada vez de manera más fácil y que también podríamos elaborar de forma casera con el grano entero. La variedad de harinas es inmensa porque además de poder realizar productos con una sola harina podremos mezclarlas entre sí mejorando no solo la funcionalidad de la misma sino la composición nutricional”. 

Respecto de los puntos a tener en cuenta desde el momento en que se detecta a una persona la celiaquía y cómo adaptar la alimentación, la nutricionista Nela Dipasquale aclaró que “tiene mucho que ver con el estado general con el cual se recibe al paciente celíaco. Lo primero que debería hacer es buscar un licenciado en nutrición especialista en la materia para que lo asesore y lo acompañe en el proceso de adaptación a la nueva alimentación. Hay algunas instancias donde el intestino se encuentra muy deteriorado y la verdad es que sería desprolijo realizar algo genérico. Lo más importante en este tipo de preguntas es hacer hincapié en que la persona busque algún tipo de asesoría profesional de la salud, que sea especialista en la enfermedad celíaca”.

La también chef y socia propietaria de Eggs & Greens (@eggsngreens) afirmó que “en lo personal no podría responder qué es lo mejor que se puede hacer porque depende de cada caso y cualquier cosa que uno aconseje puede resultar perjudicial en diferentes situaciones. No doy una consulta en algo tan genérico. Cada persona es individual y cada síntoma en las personas deben ser abordados de diferente forma. Es recomendable que busquen un referente profesional y especializado, y esa para mí es la clave para llevar un buen tratamiento”.

Vinuesa, en tanto, también pone en el foco la cuestión de salir a comer fuera del hogar y los recaudos a tener en cuenta, porque “la práctica de salir a comer afuera o pedir delivery de comida sin gluten es uno de los grandes desafíos a los que se enfrentan con frecuencia las personas que presentan enfermedad celíaca. Muchos lugares ofrecen menús sin gluten, pero no tienen los cuidados necesarios para que sean realmente aptos.

Todo restaurant, cafetería o bar que ofrezca alimentos libres de gluten debe tener la responsabilidad y el compromiso de ofrecer alimentos seguros que no contengan trigo, avena, cebada, centeno ni ninguno de sus derivados, garantizando que no exista contaminación cruzada desde la etapa de recepción de los insumos aptos hasta que el plato está servido en la mesa”, continuó. “Para poder cumplir con este compromiso es indispensable la capacitación de todo el personal gastronómico. Para ello se requiere de la formación y la participación activa de todos los miembros del equipo, sin perder de vista que se pone en juego la salud de estos comensales (mínimas cantidades de gluten pueden desencadenar la respuesta inmunológica y dañar la mucosa intestinal)”.

Es un trabajo en equipo donde se recomienda tener en la cocina un sector diferenciado libre de gluten, en donde se permita un control de todos los puntos críticos garantizando que el alimento que parte de materia prima segura y apta no sufra contaminación cruzada y sea siempre seguro. Esperamos que cada vez sean más los establecimientos gastronómicos que se animen a brindar alimentos libres de gluten seguros a las personas que tienen que realizar una dieta sin gluten. Y que de esta manera salir a comer sea un momento de disfrute y no de preocupaciones o dudas sobre que elegir y dónde comer”, cerró.

“Existe un gran abanico de posibilidades de alimentos sin gluten (carnes, pescados, lácteos, verduras, frutas, arroces, legumbres, entre otros). Sin embargo, hay otros alimentos dudosos como salsas preparadas, caldos, especias, condimentos y colorantes. Siempre hay que verificar esto en las etiquetas del producto ya que hay algunos que están totalmente prohibidos. Asimismo, hay bebidas que pueden contener gluten”, continuó sobre el tema David Gdansky.

El chef de Hierbabuena, (@hierbabuenarestaurant) explicó también respecto de la contaminación cruzada que “otro punto a considerar es que el aceite nunca debe ser reutilizado. Tanto en una cocina de restaurante como en la cocina de una casa deben tenerse los mismos cuidados al manipular los alimentos que vamos a cocinar, sobre todo si se cocinan también platos con gluten. Lo ideal es destinar un espacio especial y exclusivo para realizar la comida especial, aunque no siempre es posible. Es estrictamente necesario utilizar herramientas diferentes. Una técnica sencilla es no preparar los platos al mismo tiempo. El horno y el microondas siempre debe limpiarse después de ser utilizado, no se pueden compartir elaboraciones con y sin gluten al mismo tiempo. Siempre es mejor cocinar primero el plato sin gluten”.

Ante ello, aclaró que “en nuestra cocina tomamos todos los recaudos pertinentes pero no contamos con un espacio exclusivo para desarrollar nuestros productos sin gluten. Por ello, todos nuestros platos y productos sin gluten son dirigidos a todas aquellas personas que por elección personal decidieron consumirlo”.

COLIFLOR ASADO

Coliflor mediano, 1.

Pimentón ahumado, 5 gr.

Ajo en polvo, 5 gr.

Aceite de oliva, 10 gr.

Sal, 5 gr.

Manteca, 30 gr.

Verdeo, s/n.

Para la mayonesa de morrón

Morrón rojo, 1.

Mayonesa suave, 100 grs.

Aceite de oliva, 20 grs.

Para el maní crunchy

Maní, 50 grs.

Sal, s/n.

Pimienta, s/n.

Ají molido, s/n.

Aceite girasol, s/n.

Procedimiento

Para la mayonesa de morrón, se debe cocinar el morrón entero sobre una hornalla a gas o al horno a 200° (la idea es que quede bien cocido y ahumado con su propio calor). Luego, en un recipiente colocar la pulpa del morrón bien cocida, el aceite y la mayonesa, procesar bien y salpimentar. Reservar.

Para el maní crunchy, colocar en una sartén el aceite y las especias, calentar hasta que la mezcla empiece a tostarse, y en ese momento, colocar el maní. Dejarlo dorar a fuego fuerte.

Para la elaboración del coliflor, mezclar las especias con el aceite de oliva y reservar la mezcla en un bowl. Colocar el coliflor sobre un papel aluminio (que alcance a cubrirlo todo) y sobre él colocar manteca y envolver en el papel aluminio. Cocinar en el horno a 180 grados por 10 minutos. Luego retirar y pincelar con la mezcla de especias y aceite de oliva, la idea es que penetre esta mezcla por todos los huecos del coliflor y que quede bien impregnado. Volver a envolver en el papel y hornear a 200° por 10 a 15 minutos más. Para emplatar colocar el coliflor bien dorado en un plato, decorar con la mayonesa de morrón, el maní crunchy y verdeo fresco.

CHEESECAKE DE LIMA Y PALTA

Ingredientes

Para la base crocante:

Coco rallado, 75 gr

Frutos secos, 75 gr

Aceite de coco, 30 gr

Miel, 1 cda

Para el relleno:

Queso untable, 200 gr

Palta madura, 1 ½ u

Jugo de lima, 4 u

Ralladura de lima, 2 u

Azúcar mascabo, 50 gr

Procedimiento

Para la base crocante: procesar todos los ingredientes juntos. Disponer la preparación en una placa antiadherente. Tostar durante 15 minutos en horno moderado a 180/200°C, revolviendo la mezcla cada cinco minutos para que cocine uniformemente. Retirar del horno y reservar.

Para el relleno: procesar el queso untable, el azúcar y la palta hasta que quede todo bien integrado. Debe quedar una preparación bien lisa. Para evitar que se oxide la palta, rápidamente incorporar en la mezcla el jugo y la ralladura de limón. Colocar la mezcla dentro de una manga y llevar a frío durante dos horas. Se recomienda armar los postres en el momento para evitar que la preparación se ponga oscura.

Para el armado del postre: colocar en una copa una base de 1 cm de espesor del crocante de coco y frutos secos. Luego cubrir con la mezcla de palta y decorar con hojitas de menta y frutos rojos.

CHIPÁ GUAZÚ

Ingrediente (para seis porciones)

Granos de choclo, 1 kg

Huevos, 4

Cebollas, 2

Crema de leche sin tacc, 100 cc

Mozzarella, 200 gr

Azúcar, 1 cda

Sal, 1 cda

Manteca, c/n

Procedimiento

Procesar apenas los granos de choclo en una licuadora para romperlos un poco y que no queden muy grandes. También se pueden pisar. Reservar. En una sartén rehogar cebolla con manteca. Luego colocar la cebolla blanqueada en una fuente junto a los granos procesados y mezclar. Incorporar los huevos batidos, el azúcar, la sal, la crema y el queso mozzarella cortado en cubos. Revolver la preparación y llevar a horno durante 40 minutos a 180 grados.

SOCCA

Ingredientes

Harina de garbanzos, 250 gr

Aceite de oliva, 60 gr

Sal fina, 10 gr

Agua, 500 gr

Pimienta en grano, c/n

Hojas verdes, c/n

Tomates cherries, c/n

Cebolla morada, media

Procedimiento

En un bowl, colocar el agua y el aceite. Agregar la harina de garbanzos e integrar con la ayuda de un batidor. Condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar la mezcla en la heladera durante al menos, una hora. Calentar una sartén y colocar aceite para evitar que se pegue. Colocar aproximadamente 200 gr de la mezcla con la ayuda de un cucharón. Cocinar de ambos lados.

Para emplatar: colocar un disco de socca y por encima, hojas verdes, tomates cherries y cebolla morada cortada bien fina previamente condimentados.

Tips: La socca es una especialidad del sureste de Francia, de la zona de Niza. Es un plato es ideal para una entrada. Se puede tener varios discos de socca refrigerados y calentarlos sobre una sartén a la hora de emplatar para que estén crocantes.

 

Ingredientes

Barritas integrales sin TACC, 6

Ricota magra (puede ser queso crema también), 200 gr

Miel, 3/4 cdas

Frutas a elección

Procedimiento

El primer paso es aceitar los moldes que se van a usar y luego colocar papel manteca en la base (se puede utilizar una placa grande también y servirla en porciones). Después hay que ablandar unos segundos las barritas para poder moldearlas (con el frío vuelven a su estado original). Llevar al freezer unos minutos para que se endurezca la base y una vez frías, se le coloca el relleno, decora con fruta y volver a llevar a la heladera.

 

 

 

 

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